 Questa
lunga lavorazione è detta metodo classico, ed
è quella che la Franco Casetta utilizza per il suo Val del Moro.
La raccolta delle uve viene effettuata a mano, in cassette, in modo da
mantenerne intatta l´elevata qualità
ottenuta in vigneto. Appena terminata la raccolta le uve
vengono sottoposte ad una pressatura soffice per preservarne ed evitare
l´estrazione di sostanze indesiderate che potrebbero danneggiare
il prodotto. Dalla pressatura viene preso esclusivamente il mosto
fiore cioè la parte migliore del mosto quella che
fuoriesce per prima dalla pressata delicata e non intacca fortemente la
buccia. Continuare il processo vorrebbe dire estrarre tannini sgradevoli
e sostanze che andrebbero incontro all´ossidazione e perdere buona
parte della fragranza aromatica indispensabile per un vino bianco di qualità.
A questo punto il mosto fiore viene inviato in serbatoi di acciaio
inox termocondizionati per ottenere una prima decantazione delle sostanze
in sospensione che, se rimanessero insieme al prodotto, rischierebbero
di dare problemi in fermentazione originando sostanze aromatiche poco
gradevoli.
Il mosto rimane quindi in questi serbatoi alla temperatura di 7-8°C
per circa 12 ore, viene poi portato alla temperatura di 18-19° C
e vengono inseriti alcuni lieviti selezionati
per effettuare la fermentazione alcolica. Durante tutta la fase fermentativa
la temperatura non dovrà
superare i 19° C.
Questo accorgimento insieme all´uso dei lieviti selezionati permette
di ottenere vini con profumi molto caratteristici e complessi. La
fermentazione dura per 15-20 giorni a seconda del grado
alcolico del vino. Terminata la fermentazione alcolica il vino verrà
nuovamente travasato iniziare il processo di illimpidimento spontaneo.
Questo stazionamento con parte delle fecce permette di ammorbidire il
prodotto e di avere una maggior struttura del vino e una maggior complessità
gustativa.
Durante tutta questa fase e fino all´imbottigliamento
il vino dovrà essere conservato a una temperatura di 8°C
per evitare che inizino processi di ossidazione e di deperimento del
prodotto. Prima di essere imbottigliato il subirà la stabilizzazione
tartarica, ossia dovrà rimanere
in vasche condizionate alla temperatura di -4°C per circa 10 giorni
in modo da far depositare tutti i sali dell´acido tartarico per
non avere poi depositi in bottiglia.
Da questo momento il vino stabilizzato
viene messo in bottiglia con l´aggiunta di lieviti specifici aventi
l´attitudine di fermentare a basse temperature, favorire la formazione
della spuma e del perlage; attivanti di fermentazione
e sostanze specifiche che favoriranno il processo d´illimpidimento
al momento che le bottiglie verranno messe in punta sulle pupitres.
A questo punto il vino dovrà sostare
per due anni con le bottiglie coricate e in locali a temperatura controllata
(14°).
Trascorsi i 2 anni le bottiglie verranno messe sulle pupitres
dove, per il periodo di un mese, verranno girate periodicamente per
consentire al deposito che si è formato di arrivare in punta.
Arriva così il momento della sboccatura (degorgement)
dove le bottiglie vengono aperte, viene eliminata la parte di feccia
che si è formata e viene aggiunto il "liqueur
d´expedition", ricetta segreta che serve
anche per dare il giusto dosaggio in zucchero. Le bottiglie sono cosi
pronte per essere confezionate e commercializzale. |
